过油的牛肉怎么不变黑？
过油就是把菜肴放入热油中浸泡，使材料表面迅速硬化，达到杀菌、保鲜、成熟的目的。 比如油炸花生米，油炸土豆片等等都是利用了油脂高温产生的高压蒸汽来杀灭里面的病菌，同时高温也使食材本身熟了。 而题主所说的过油牛肉应该是卤水牛肉或者酱牛肉吧！这两种也是一样的道理，牛肉经过高压的蒸汽杀菌之后，在冷却的时候表面会形成一种干燥薄膜，这就是很多人处理过油牛肉不发黑的技巧所在，只要不让微生物接触到内部肉质就会一直保持干爽的状态，就不会变黑变味了。
那为什么有的人做的过油牛肉会发黑呢？原因可能有二：
1，不是高压蒸汽杀菌，而是直接用高温的油脂烫杀里面细菌，由于温度高，细菌死亡速度很快，但是高温也会让细菌酶失去活性，导致蛋白质变性，形成黑色物质；
2，可能原料本身就有杂质或者细菌，只是肉眼看不到而已，经过油炸或者其他方式处理，细菌跑出来，自然也会出现发黑现象。 所以想要防止过油牛肉变黑，就要从两方面入手：
一是确保原料干净无污染，二是确保高温杀菌足够彻底（高压蒸汽或高温热油），二者缺一不可。