蛋糕的蛋白有什么作用？
在烘焙中，鸡蛋分为蛋黄和蛋白两部分（全蛋是指整个鸡蛋）。它们在烘焙中分别发挥非常重要的作用—— 蛋黄的主要功能是提供脂肪、胆固醇、维生素和色素等；而蛋白则肩负着提供蛋白质、氨基酸、磷、铁钙等矿物质以及保鲜的重要作用 在烘焙中最容易出现的蛋白质问题有：发泡不到位，组织粗糙，口感发苦，失败率较高。所以掌握好蛋白的打发至关重要！ 因此我们判断蛋白是否打发成功主要依据以下三点标准：
1.状态：提起打蛋器后，蛋白能够拉出弯曲的尖角即可；
2.硬度：用手指按压蛋白，能够留下凹陷，但很快能复原；
3.光泽度：打开烤箱下火，观察蛋白表面的光泽，明亮而有活力。