油条配方里面鸡蛋什么作用？
放鸡蛋的目的是增加油条的营养价值和香味。鸡蛋在油条制作工艺中所起的作用，是所有能够给油条增加风味的添加食材中最好的。
油条是发酵食品，是面食中工艺非常复杂的一种食物。在制作的过程中，一般要做两次发酵，也就是人们所说的“生矾”、“生盐”。有的地方叫“出矾”、“出盐”。无论怎么叫，都是让矾和盐分别在发面的过程中先后起作用。
矾在面食制作中，往往与小苏达搭配使用，起到膨胀、疏松的作用。油条的制作中，一般在水调面团做好后，放一定比例的矾水，搅拌后会自然起泡，面团会逐渐变得象发糕样的“起发”。放鸡蛋的时候，就是在这时候。发好的面团可以静置一会，然后再“生盐”。
盐的作用是使面团变硬，不酥松也不粘手。这样，面团由两次发酵，最后就会发的象蜂窝状一样。这时候，如果切开或剖开面团，可以看到里面有很多细密的小孔。孔洞的多少、细密、均匀程度是衡量油条制作工艺的重要标志。
油条制作中，如果鸡蛋没有打散均匀，或和面时没有和匀，或由于鸡蛋量过大，使油条面粘手而不易成型等原因，都会使油条在炸制时裂纹不均匀、美观。
最后成型的油条需要反复搓条、按压成型，使面剂成为扁片、两条，然后用筷子或竹筷粘水或油，将两块薄片粘合，并绞扭两圈以上，入油锅炸制。这样才成为人们日常看到的裂纹美观、层次多、膨胀大的油条。