蛋糕卷抹什么作用？
抹面在蛋糕制作中占有重要的地位，也是制作蛋糕中最耗时、费力的环节，从性质上分，可分为三类：第一种是作为面筋的填充物，只起到填充空隙的作用，如桃子土司、奶油卷等。第二种是作为面筋的薄膜，如热狗、蛋糕卷等。第三种是起到拉丝的作用，如汉堡牛肉球、墨西哥卷等。
在第一、二类蛋糕中，除了填充和薄膜作用外，还有一些蛋糕卷在擀卷时，还起到延申和固定蛋糕卷宽度的作用。常用的裹入材料有白砂糖、转化糖浆或高筋面粉等。转化糖浆是用420克白砂糖与240克水熬制而成，高筋面粉裹入时，需要先拌匀，使面粉裹入糖馅中，然后再压扁包入蛋糕卷，同时，还要用擀面杖擀均匀，在擀的过程中，还要紧紧地卷住擀面杖。在第二类蛋糕中，把拌好的蛋糕糊挤入吐司模，放在蛋糕烤盘上，入180℃烤箱，烤10分钟。这个过程中，抹面要抹得均匀，不然烤出来，表面上色不均匀。烤好的蛋糕取出晾凉后，在表面抹上果酱或涂上奶油，就可以吃了。
卷蛋糕时，讲究把上层的果肉抽出，只留下少许果肉，以保证口感。如蓝莓卷出蓝莓孔，孔内上色，外表为蓝紫色，中间有巧克力口味的夹心，口感丰富，又好比吃冰糖葫芦，除了酸和甜，还有硬衣和果瓤的感觉，但比冰糖葫芦更安全，因为没有竹签，也不用怕吃到铁锈。另一类常见的蛋糕卷是鲜奶蛋糕，做法与欧美口味的蛋糕卷相似，只是在制作奶酪馅时比例完全不同，鲜奶蛋糕的奶酪馅，要最后才能加入，而且用量只要30克，以防止蛋糕过湿，影响口感。该馅在涂抹过程中，还要用牙签刮平，以使表面光滑。
不同口味的蛋糕卷，对馅料的要求不同，做法也不同。咸味如泡菜味的蛋糕卷，要在拌好的蛋糕糊中加入适量的泡菜；榴莲味的要在蛋糕糊中加榴莲肉。还可以用白巧克力和鲜奶油拌匀当馅，又香又甜。所以，咸味口味的蛋糕卷比较麻烦，而且要随时用橡皮刮刀轻轻拌匀，以免结块。而甜味口味的蛋糕卷制作最简单，只要将蛋糕糊平均分成两部分，其中一部分添加适量的奶油和果酱，轻拌匀即可。