腌制的南叫什么作用？
我国腌制食品的种类很多，如腊肉、香肠、酸菜、泡菜、咸鸭蛋、腌鸡蛋、臭豆腐、豆豉、腌鱼、腌菜、腌肉、酱菜等，共约150种。其中，有些地方特产的风味产品更各有千秋，独具一格。我国人民的腌菜种类之多和食用之广，在世界上是独一无二的。从腌制工艺来讲，北方的腌制工艺比较粗糙，简单。南方的比较精细，有严谨的工序，如四川的泡菜，广西的糖稀萝卜，湖南的山菌泡菜等。
说起腌菜，其历史悠久，自古以来就流传着，在严寒的冬天，蔬菜难以储存，人们将蔬菜腌制后，既可防止菜菜腐烂，又能长时间及时吃到蔬菜。如：在冬春之交，多吃些酸菜，既可开胃，又可以补充维生素C。
据现代营养学家研究，酸菜中含有一种名叫“谷氨酰胺”的物质，它是构成细胞膜的一个组成部分，能够促进人体吸收蛋白质，所以，酸菜口味很好，而且营养也很丰富。
腌制的时间不同，腌菜会产生不同的功效。如果腌制时间过长，则会使菜中维生素C氧化，维生素B1减弱，亚硝酸盐含量升高，且口感也差。
如果腌制时间过短，维生素C、维生素B1含量少，腌制过程中还容易发炎，异味很大，且不易消化，口感差，不符合卫生要求。
国家食品卫生法规定，腌制的菜，其硝酸钠含量须在30毫克/公斤以下。如超过30毫克/公斤属于不合格产品，食用后危害人体健康。
在我国，腌制的酸菜主要还是蔬菜保鲜的手段之一。因为，酸菜是用低于15%（低于15%是指鲜菜的重量）的食盐水（俗称“踩盆”），浸泡经过1～3个月（30天左右最好），使鲜菜中的氨基酸、糖和无机盐等物质溶解在盐水中。一般，鲜菜中的维生素C受不得一点损害。而酸菜中的维生素C含量远远低于鲜菜，鲜菜的维生素C为30～50毫克/100克，可人们腌制酸菜的时间只在一个月左右，所以，酸菜中维生素C的含量很低很低，一般是10毫克/100克左右。据有关医学专家对上述食物进行研究后证实，腌制的酸菜，由于一些维生素受到了破坏，而且，在制作工艺上不尽相同，所以，酸菜中可能出现少量亚硝胺，而腌制的酸菜，由于酸度大，本身无毒，且亚硝酸盐含量极低，卫生条件相对要好一些，所以，适当吃一些腌制的酸菜，不至于对人体健康造成大的危害。