芝麻馅像什么作用？
就像《大圣娶亲》里的七仙女，像《梁祝》里的英台，像《白蛇传》里的小白，她们都是食物中的人物形象化身。 这种手法在戏剧、影视等大众文化里相当常见；但出现在美食节目和菜谱里就不常见了。 虽然常见于文盲的口耳相传的菜谱（比如我家）里。 但这样的传说往往并不科学——甚至不像是流传了很久的传统，而更像是迎合当下的新编故事。 举个例子。
有人介绍红烧肉的做法的时候会说“肥而不腻”。这是说肥肉里面浸透了植物油，吃上去不会觉得油腻——其实这已经是“熟了以后”的感受，在烹饪过程中并不会有油从肥猪肉里渗出来。
如果实在要“不腻”的话，那只能是吃的时候蘸点水或者醋，破坏脂肪链，减少饱和脂肪酸的摄入，这样吃下去确实就不会腻了……但是这样吃，还谈何吃肉过瘾啊！所以这种方法是折中的办法，既不“科学”，也不“传统”——它只是某种现代饮食观念指导下的一种选择而已。 再比如做汤，在烹饪过程中会看到浮沫，有的人认为这是血沫，因此有“撇去浮沫”的步骤；也有人认为这些白沫不是血沫，而是营养成分，不宜撇除。
其实这些浮沫的主要成份是蛋白质和矿物质，若是用勺子舀起来看看，倒的确有点像鸡蛋清的样子。若是用清水漂洗干净，里面的矿物盐的成分是可以达到直接饮用的标准的……所以这些说法都对，也都不对——他们分属不同流派，没有高下之分。 类似的例子还有很多：比如蒸糕要不要放碱？烧鱼去不去鳞？做糖醋排骨用不用冰糖？等等。
回到正题。 芝麻馅的作用是什么？其实就两种：增香和调色。 因为现在的芝麻基本上都是白芝麻，本身的油脂含量较高（超过50%），所以用纯芝麻来做馅料会过于油腻。为了降低油脂的含量，通常需要加入一定量的面粉或糯米粉（还有别的粉类，我还没试过）来增加黏性，这样才能将芝麻颗粒黏连在一起，形成稳定的馅料。 但是加了面粉之后，就会丧失一部分原有的香味。所以在馅料里加入少量炒熟碾碎的花生米，或者是少许瓜子仁、核桃仁和杏仁，都能起到很好的增香效果。 另外，黑芝麻有很强的着色能力，但是白色食材染黑是比较困难的，所以要用黑芝麻来做深色馅，就必须同时加入少量的黑米或黑豆，以帮助染色。