牛肉酱怎么会发酸？
从味道上面判断，这个牛肉酱料应该没有问题。 可以肯定的是，变酸的牛肉酱料里面绝对没有乳酸菌！ 因为酸奶的味道就是由乳酸菌发酵产生的。 但是可能有醋酸菌。 因为食醋是由醋酸菌属微生物发酵产生香味物质的。 而有些醋的味道，确实是接近酸的。 例如白醋、米醋之类。 如果用了这些醋，并且比例不多的话，那味道是接近的。
当然，放了白醋味道也会变酸，但是放多了就容易发苦。 这和酱油发苦是一个道理。 另外，有些泡菜或者腌菜也是用醋作为发酵剂的。 这种酸味比较特殊，并不是醋的香气，而是来自于乳酸菌等微生物分解蔬菜中的糖类形成的乙酸。 所以，用醋做发酵剂而做出来的食品，会有特殊的“醋”香味。如果加了糖进去，那可能还有淡淡的果香味。（比如江苏兴化垛田地区的传统特色菜肴——腌咸菜） 用醋来做发酵剂的优点在于方便、快捷、成本低。而且做出的食物风味独特。缺点就是容易腐坏变质。 对于某些细菌引起的腐败现象，我们可以通过加大盐的浓度，降低水的活性来阻止其发生，但是对于一些真菌来说，这种方法就不管用了。所以用盐水浸泡就能杀死其中所含的真菌，防止发霉。
至于题主所说的在冰箱里面放了一夜就变酸了的问题。我个人分析可能是两个原因导致的： 第一个原因是原料本身有问题。也许买的牛肉本来就有问题，或者是腌制的时候没有控制好发酵温度和时间，导致有杂菌污染。 第二个原因是保存方式不好。在冰箱里面，虽然能抑制很多细菌的繁殖，但并非全部。尤其是嗜冷菌，在低温下照样能够繁殖。而且冰箱里面湿度比较大，非常有利于微生物的生长。
对于已经变酸的牛肉酱，建议赶紧扔了，不要吃了。否则拉肚子可不值得。