为什么要用冷水炒牛肉？
明确一点，炒牛肉时，用冷水还是沸水下锅其实并没有多大的差别。 为什么会有这样的疑问呢？可能是受到了“热水烫肉会流失蛋白质”的影响吧！ 其实啊，无论是用冷水还是沸水烹制菜肴，由于温度在90℃以上，都很容易导致营养素被破坏。 比如用开水烫青菜，会导致维生素C损失70%左右；而如果用冷水浸泡，维生素C基本上能保留下来。（虽然维生素C是水溶性维生素，但是经过加热还是会损失一部分） 所以呀，不管是用冷水还是沸水炒菜，只要控制好时间，避免长时间高温加热，是可以保留大部分维生素和矿物质的。
既然如此，为什么还要用冷水炒牛肉呢？ 这是因为在烹饪的过程中，菜中的营养素会进入汤汁中，如果一开始锅底没有足够的“热度”，那么后续再高温加热，就会让部分营养物质直接损失在锅内了。 就像用冷水炖汤一样，因为水温低，食材本身释放的营养素会慢慢溶解到汤里，不仅更入味，也不会造成营养素的过度流失。 但是，如果用沸水或锅冒烟的时候再下食材，就会让部分营养素直接损失在锅底了。 所以说，冷水炒牛肉和沸水炒牛肉并无本质区别，只是个人习惯不同而已。
当然啦，如果是炒火锅底料、香辣酱之类需要高温烹制的菜肴，自然要用沸水。 毕竟这类菜肴需要在高温环境下进行充分发酵、分解才能实现香味四溢、色泽红亮、醇厚浓郁的风味哦~