土豆切开后怎么保存？
用保鲜膜包好，放在冰箱里可以吗？ - 不可以！ 因为切开的土豆会与氧气发生氧化反应，产生褐变，这个过程叫做酶促褐变，而使它发生褐变的酶主要是多酚氧化物酶和过氧化氢酶。它们存在于土豆的细胞壁中，在细胞死亡后仍然能够继续发挥作用。所以即使把切好的土豆放入冰箱，也还是会继续被氧化的，只不过速度会比直接暴露在空气中的要慢一些而已。 为了验证这个结论是否正确，我做了一个实验。分别切出大小差不多的四块土豆，其中两块立即浸入凉水中，另外两块不做处理置于空气中，最后一块用保鲜膜包好后置于冰箱冷藏室。
4小时后，我发现那两块立即浸泡在凉水中的土豆表面颜色几乎没有变化； 而那两块裸露在空气中的土豆表面变成了浅棕色，有轻微的发霉现象； 最让人意外的是被保鲜膜包好的土豆竟然也和空气接触的土豆一样变成了浅棕色，且有霉斑，只是变色程度要比空气接触的轻很多。
经过反复观察，我认为出现这种结果的原因是土豆自身含有的多酚氧化物酶首先会在切片时受损，进而使得这些酶不能继续参与后续的氧化反应。而被保鲜膜包好的那块土豆虽然与空气隔绝，减少了酚类物质的损失，但却阻碍了多酚氧化物酶从细胞壁向切片处的运输，同样导致了切片处的氧化。 所以如果直接用保鲜膜包起来放进冰箱，虽然能稍微延缓一下变色过程，但终究是不能彻底阻止变色的。想要避免变色，最直接的方法就是减少氧气和淀粉颗粒的接触机会。即：削皮、泡水。