白糖放蛋清打发起什么作用？
白糖的结晶颗粒具有较强的渗透压，把蛋清搅打成泡沫的过程中，蛋清受到渗透压影响，处于半脱水状态，此时搅打就比较容易。
所以加白糖的蛋清打发速度比不加白糖的要快，而且打发完成后的泡沫也更稳定。
具体原因解释：
起泡是由于蛋白具有起泡的性质，只要用任何一种能搅起泡沫的东西都可以起泡。例如筷子。
但是泡是不稳定的，容易破灭，在打发过程中加糖，目的是抑制酶的活力，保持泡沫的稳定，阻止泡沫的破灭。
因为蛋白中的溶酶原在蛋白酶的作用下，能够水解蛋白，而糖能够与蛋白酶和溶酶原结合，使其失去活性，保持泡沫的稳定。
所以，如果你只用筷子把蛋白搅打起泡，不加糖，那蛋白泡就会很容易破掉。