甘草在卤肉中起什么作用？
题主说的这个卤肉应该是卤猪蹄，我老家有个方，每次过油后和酱油一起炒就特别好闻，据说是因为甘草的原因，不过没香味我可不承认！ 做卤菜用的酱多是黄酱、甜面酱，用豆瓣酱的少，当然现在有人做麻辣小龙虾也会放点郫县豆瓣。不管哪种酱，里面的盐都是要掌握的，不能太少了，否则发苦；也不能太多，太咸了也不好。如果把握不好，可以先少放一点，吃起来觉得淡就可以再往里添加。 我小时候看到大人做卤菜的时候常会加几粒冰糖，这样菜肴看起来更亮一些而且口感也比较好。后来自己做了才发现，冰糖放到锅里很快就融化了，根本不能把菜肴的颜色搅匀。于是就把冰糖碾碎，放到开水里先化开，然后再倒进锅里。这样做出来的成品颜色非常漂亮。 至于香料嘛……其实很多卤菜店都是用粗放的香料包来卤制菜肴的，比如花椒、干辣椒、丁香、八角、桂皮等。这种办法适合技术成熟的老手。如果想把自己的作品也做得精致些，那就得用心搭配各种香料，且不要一次性全部放进去，最好是一点一点地逐渐添加。我做过几次试验，觉得比较好搭配的香料有：三奈、孜然、小茴香、香茅草、砂仁、良姜、当归、枸杞（不喜欢吃很辛香的香料可以试试），把这些香料用纱布袋装起来，一次别放太多了。
还有就是很多人喜欢用老抽代替酱油，我觉得不然。因为老抽是用麦芽糖熬出来的，带有比较浓厚的甜味。如果用老抽的话还得考虑放入糖的品种和数量的问题，稍微处理不好就会发苦。所以还是用酱油更安全。