面粉b代表什么作用？
面筋和面团都是面粉里的可溶性蛋白质，它们在面团形成的过程中起到了重要的作用。 首先，他们能溶解在水中，形成胶状物，这种胶状物具有很强的粘性（这就是面粉具有拉丝效果的原因）。当有面粉和水的时候，他们就会结合在一起形成颗粒状，也就是形成面团。这个过程是物理反应没有产生新物质，只是蛋白质的形状发生了变化。
其次，在后面发酵的过程种，一些氨基酸的残基接触到氧气，被氧化形成风味物质，这个过程中产生新的气味物质，比如面包里的乳酸、醋酸等，这些物质会让面团散发出独特的香味，吸引人的食欲。 不过这里要说明一下，并不是所有的面粉都含有很高的面筋和面团含量，比如有些馒头用粉里可能只有百分之三的面团，而有些面包粉里面可能有百分之三十的面团。这就是为什么同样做馒头，面粉质量不一样，会有软、硬的区别；为什么同样做面包，有的会发得很厉害，有的不会。这是一个很值得深究的问题哦！！
最后，虽然面筋是由蛋白质组成的，可是他遇到水和空气后并不会像蛋白质那样容易变性，他是比较特别的存在。 在烘焙过程中，由于受热膨胀，面筋形成了网状结构，把水分阻挡在外面，使得面团不至于太软(这也是面团拥有弹性的原因之一)。