牛肉丝怎么炒的嫩？
1.选牛腱子肉，或者牛里脊（里脊是猪身上最嫩的肉的），切薄片； 2.把切好的肉片放在碗里，加生抽、老抽、料酒、白糖和豆瓣酱（如果没有豆瓣酱可以用黄豆酱代替）抓匀了腌制两个小时左右，如果时间充裕可以腌过夜。
3.锅里放油烧热后，下姜片爆香，捞起姜片扔掉不用。放牛肉进去大火快炒至变色，大概3分钟左右。
4.这时候放入青椒圈和大葱白，一起爆炒，放盐、味精、白糖调好味，再爆片刻即可。
Tips：
A.买回来的牛肉要先冲洗干净表面血污，然后用冷水浸泡2小时以上，期间多换几次水。这样可以去除牛肉的血水和腥味。
B.很多人喜欢用豆腐乳或是剁辣椒来炒牛肉，其实用豆瓣酱就已经很够味儿了，所以这两类调料都不用放了。
C.有人炒牛肉喜欢先打水或是打淀粉糊，这样做是不对的！这样处理过的牛肉下锅炒会变老变硬。一定要保证炒制的温度足够高才能避免此问题出现。在腌制的时候就要保证汤汁浸没牛肉并且保持高温；炒制过程中也要保证火力大且持续。