怎么炒暴菜好吃？
爆锅要掌握一个“度”字。这个“度”就是油温的程度。油的温度过高和过低都会造成营养丢失和不良后果。比如油炸食品有致癌的危险；水焯蔬菜会使维生素损失；生煎食物会损失营养素且烹调时间短很难熟等。 那么，什么是“合适呢”？ 我们常听说的“油热”其实就是指油的温度达到炒菜所需的火候。这火候实际上是指油的温度，而不是火焰的高度。如果火焰高度已经很高了，而你的油还没热到需要的程度，那也是徒劳的。同样的道理，如果你看到火焰已经很小了，而你的油还很好，那就说明油温还不够。所以，判断油温只需要观察油的表面状态就可以了。当油面微微抖动并有青烟向上升起时，就说明油温差不多了（此时还可以继续加热到更高点）。总之，油热了再放油，或者是凉油就开始放调料都是不合适的。
第二、什么是“快速”？ 这其实是指菜肴成熟的方法。现在一般有两种方法：一种是开水焯熟法，另一种是急火快炒法。这两种方法的差别在于水是否烧开。如果是开水焯熟的话，水温必须是烧开的！这样才更有利于原料中可溶性营养成分的释放和保持。而如果采用急火快炒法，油温要高，火力要大，速度也要快。这样，原料能充分受热，营养成分也能更好地留在菜肴里面。 第三、如何选择料？ 其实也就是指选择什么样的原料进行爆炒。一般来说，淀粉含量高的食材不易炒碎，应选脆性食材；肉类中含有较多脂肪，如果不加处理直接下锅，很容易出现粘锅现象，所以在制作猛火爆炒类菜肴时，应尽量选择纤维短、脂肪含量少的畜肉和禽肉，以及水生植物为原料。 另外，有些食材虽然营养丰富，味道也不错，但因为本身含水分少或淀粉含量高或者油脂量高，在烹饪中不容易熟，就需要借助其他工具来帮忙。比如土豆需要提前用微波炉加热，胡萝卜可以用高压锅炖软等等。这样的处理虽然是必须的，但是会在一定程度上损失部分的营养成分。所以，如果能找到既不破坏营养成分又能做好菜肴的好办法当然最好不过了。
第四、如何掌握好时间？ 这个其实是指控制好菜肴的熟透度。前面我们已经讲了如何判断油温是否合适以及哪种方法适合快速炒制。但如果没有掌握好火候和时间，任何好的方法和食材都白搭。所以，对于时间这一点我们一定要把握好。一般情况下，当菜肴外观呈亮泽状态并且其口感也达到了脆、嫩、爽的要求时就足以表明菜肴已经熟了。这时如果再加长时间的炒制反而容易使营养成分流失。 所以，掌握好时间和火候，你也能做出美味又营养的爆炒菜肴啦。