丝爪和豆腐怎么做好吃？
“丝丝入扣”是做菜时常见的一个用语，指炒菜时要掌握火候，火候不够，菜肴就会“夹生不熟”；而过了火就会“老掉掉”、“老炒干巴巴”。所以，对火候的掌控十分重要。 那到底该多大呢？这没有统一的标准答案，不同食材有不同要求，同一个食材也会有不同的做法导致需要调整的火候不一样，所以只能说“尽量把握大方向上的火候适宜”。 下面用“丝抓”举个例子来具体说说。 用肉丝来做菜的时候，通常会用淀粉（生粉）来腌制，目的除了让肉入味之外，也是为了让其更加嫩。不过，这里需要注意两点：
1.不要下油锅直接炸制，这样会糊且不嫩；正确的做法是先焯水煮熟，捞出过凉待用。
2.不要贪新鲜直接下锅炒，虽然可能味道更鲜嫩，但容易脱浆（粘锅）而且不易操作。正确的方法应该是用热锅冷油慢慢渗透加热，等水分基本蒸发，油温升高后再快速翻炒，这样不仅不糊，而且有脆感。 如果出现糊了的情况也不要着急，此时可以适当加大油温升高速度，迅速翻动锅内菜肴，利用热油迅速带走多余淀粉，并适当添加食盐等调味品，也能达到改善的效果。
