茄子和辣椒怎么炒好吃？
首先，要说到茄子的口感和风味，那可说的太多了。 作为普通的蔬菜品种之一，茄子可以说是非常好吃也非常好做的菜了。无论是清炒、小炒还是烧汤，都很受欢迎。 而要说最影响口感的风味成分，那可能还得数茄子中的“丙酮酸”和“乳酸”这两种物质。
在制作过程中，如果加热时间过短或者温度不够高，那么就有可能造成两种物质的积累。 当人体摄入足够的“丙酮酸”时，就有可能出现酸味或者有回味的情况；而摄入大量的“乳酸”时，就会有发酵的味道。 当然，对于不同品种的茄子，风味上也会有一定的差异。比如：圆茄子中“丙酮酸”的含量就略高一些，而尖茄子中“乳酸”的含量则相对较高。
不过，无论是什么品种的茄子，只要掌握正确的烹饪方法，就可以很大程度减小二者对口感的影响。 小技巧： 在做凉拌茄子的时候，可以先焯一遍水，再拌入调料，这样就能大大减小蔬菜的“生味儿”。而在炒制茄子的时候，最好适当多放些油，然后再加入醋、酱油等味道重的调味品。通过油温渗透，让食材充分入味，还可以起到去水气的作用，减少水分对风味的影响。
其次，再来聊聊辣椒。 辣椒作为一种香料，不仅可以增香，还能够去腥解腻，是不少美食中的“灵魂点缀”。而且，现在市面上的辣椒品种也是多种多样，有细长的青椒，有圆润的椒球，还有颜色鲜亮的朝天椒…… 而对于喜欢吃辣的人来说，吃到嘴里麻辣过瘾，是最基本的享受。要想真正享受到辣椒美味，那就要了解它是如何产生辣味的。 从化学角度来看，辣椒中的辣椒素（Capsaicin）和川椒素（Chavicine）就是产生辣椒辣的风味物质。当这些带有刺激性的化合物接触味蕾，就可产生热辣感、灼烧感和刺激性气味。
所以，想要吃到不辣的辣椒其实也很简单。在不破坏辣椒风味的前提下，将两者彻底煮透焖熟，或者放在热水里浸泡一下，就能轻松去除其中的辣椒素和川椒素，吃到不辣的辣椒。 小技巧： 在制作剁椒鱼头等需要用到红辣椒的菜肴，可以在处理辣椒的时候，先用开水泡一遍，再去籽去筋，这样可以最大程度保留其中的辣椒素有辣味。